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罐藏用种(varieties of fruits for canning)《资讯》

发布时间:2020-08-20 15:56:25 阅读: 来源:攻丝机厂家

罐藏用种(varieties   of fruits for canning)

罐藏用种(varieties of fruits for canning)

果实的某些性状特别适合于罐藏工艺要求的水果品种。罐藏用种的果实在色泽、大小、形状、质地及风味等方面有别于一般鲜食品种,要求具有良好的加工适应性和较高的原料利用率,制品质量明显提高。

采用罐藏用种来加工果品罐头,对提高产品质量已经被生产实践所证实。因此,加工优质水果制品必须选用优质的,符合加工要求的水果原料。而不是所有原料都能适用果品加工,更不是处理过剩的、劣质的或残次果的手段。

罐藏对几种主要水果原料的要求和适于罐藏的品种如下:

柑橘:要求果实全部着色,无病虫害及机械损伤。剥皮分囊容易,大小适中,果实横径在50-67mm,约重50-100g。果形扁圆,果形指数1.30以上,果皮厚度中等,果皮重量占全果重量的25-27%以下。糖酸含量高,可溶性固形物大于10%,含酸量不低于0.8%,汁胞细长、排列紧密,果肉色泽橙红,香气良好,无苦味和异味,无籽或少籽。适于罐藏的柑橘品种仅局限于宽皮橘类中少数品种和品系。其中全去囊衣糖水橘子对原料要求较严,适宜的品种有本地早、克来门丁(Clementine),以及温州蜜柑中的南柑20号和林温州等。在1973-1980年间,中国从温州蜜柑及本地早品种中又选出了涟源73-696、宁红73-19(宁红)、宁红74-3(海红)、成凤12-1、石浦73-3(石柑)、新本1号及黄斜本地早3号等优良品系。

桃:桃罐头在世界果品罐头号中居第二位,仅次于菠萝。罐藏要求其果实具有黄肉不溶质粘核的特性。即果肉色泽深黄,不含花青素,酶褐变轻微或无,肉质致密耐煮制,粗纤维少,种核小,果肉厚,果形圆整而大,左右对称不偏肉,接近成熟,香气浓郁,全果的成熟度应均匀一致,糖分含量高,风味好,无涩味或异味。罐藏的黄肉桃品种有:泰斯根(Tuscan)、派罗洛(Paloro)、西姆斯(Sims)、丰黄、连黄、奉罐1叫、奉罐2号及日本的罐2、罐5、罐12、罐14和明星,白肉桃则有60-24-7和山下。

菠萝:产量在果品罐头中占首位,罐藏要求其果实适度成熟,果肉色泽深黄,甜酸适度,香气浓郁,果形大,呈圆柱形,最大横径达133mm以上,果长比(果实长度/果实横径)以1.0-1.5为宜,果尖要润,锥度比(果实纵剖面的上端1/4处的宽度/纵剖面的下端1/4处的宽度)在0.95-1.05,以接近1.0为好,果心小而居中,果眼浅,有利于机械去皮和通芯,果肉致密,空隙率小,总酸含量在0.75%左右。适宜的罐藏品种有无刺卡因(Smooth Cayenne)、红西班牙(Red Spanish)、皇后(Queen)、巴厘(Ripley Queen)和沙捞越(Salawek)等。

梨:供罐藏用的梨果实以中等大小,果形整齐,果面光滑,果心小,风味浓而香,肉质细致,石细胞和藏用的品种均属于西洋梨系统,以巴梨(Bsrtlett)为代表品种,其他还有大红巴梨(Max-Red-Bartlett)和拉法兰西(La France)等。白梨和沙梨等加工适应性不及西洋梨,常用品种有茌梨、长把梨、长十郎和晚三吉等。西洋梨果实通常在硬度(压力)为103420-117206千帕(顶尖直径8mm)时采收,采后经适当后熟用于罐藏。

苹果:罐藏用苹果一般要求果肉质地致密,果形整齐大小适中,风味甜酸而浓,耐煮制,不发绵,果肉白色或微黄色,酶褐变轻微。适合罐藏的品种以红玉(Jonathon)最好,此外还有醇露(Winesap)、大珊瑚(Stayman Winesap)、金冠、小国光、元帅、惠、君袖、瑞光(Rome Beauty)和印度等。

荔枝:中国特产。罐藏上对品种的要求以果形较大而圆整,核小而肉厚,风味酸甜,酶褐变轻微,果肉洁白紧密,不易散苞者为佳。品种以乌叶最好,也可采用槐枝、尚书怀、桂味、蓝竹、绛纱蓝(糖耙耙)、三月红、上番枝、下番枝等。黑叶去皮较难,糯米糍虽核很小,但加工后易红变和散苞,故不适于罐藏。

枇杷:中国特产。罐藏上要求色泽橙红、果实大小适中,肉质紧密而耐煮制,加热杀菌后不变形,果形从圆球形到卵圆形,果肉丰厚,核少而小,风味甜酸而浓。据此,适于制罐的品种仅限于红种枇杷,白沙种及草种皆非所宜。适宜品种有大红袍、安徽的朝宝、光荣,黄岩的洛阳青、黄岩5号及福建的太城4号、鸭蛋本、禾车本、梅花霞等。

杨梅:中国特产。罐藏上对品种的要求以果形大而圆整,核小,色泽从紫黑色到紫红色,肉柱间结合紧密,团刺,含糖量高而含酸量低,无松脂味者为好。适合罐藏的品种主要有浙江余姚的荸荠种、温州的丁岙梅、黄岩的水梅、东魁、临海的大梅、福建的迟长蒂及江苏的大叶细蒂等。

杏:罐藏上要求果实大而圆整,肉质臻密,粗纤维少,过熟会软烂,过生则色泽欠佳且带涩味。适宜的罐藏品种,中国主要有串枝红(河北巨鹿、邢台)、荷包榛(山东烟台)、红玉杏(山东济南)、鸡蛋杏(河南渑池)、大红杏(辽宁锦州)、大杏梅(辽宁丹东),北京地区还有铁巴达、红桃、黄桃、老爷脸等。美国主要用Royal、Moorpork、Tilton等。

龙眼:中国特产。罐藏上应选用果肉乳白色,肉厚核小,肉质紧密、褐变轻微的品种。罐藏用种以福州南圆为最好,其他还有冇种(水涨)、东壁(糖瓜蜜)、石峡等。

中华猕猴桃:中国原产。罐藏上要求果实大而整形或圆柱形,肉色黄绿,甜酸适口,香味较浓,维生素C含量高。近年来,经各地选育出适合罐藏的品种有江西的庐山79-2、江西奉新县的F-T-79-3、福建建宁县的D-13、D-15、D-16、D-25等。从新西兰引进的海沃德(Hayward)和布鲁诺(Brune)罐藏适性也较好。

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